Ramen: Herkunft,Interpretation,Bräuche und Rezepte

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Ramen: Herkunft,Interpretation,Bräuche und Rezepte

Beitrag  Narutofreak1412 am Di Feb 24, 2009 2:09 am

Ich hab hier etwas über Ramen gefunden, dass ich euch zeigen möchte:


Ramen (jap. éüáó auch seltener mit Kanji ɺ, rmen) sind – ebenso wie z.B. Somen, Soba und Udon – eine eigene Art japanischer Nudeln. Diese Nudeln, vor allem aber auch die daraus hergestellte Nudelsuppe, werden Ramen genannt. Ursprünglich stammt das Gericht aus China, wurde aber im 19. Jahrhundert von der japanischen Küche übernommen und angepasst. In Japan werden Ramen in speziellen Restaurants – den Ramen-Shops bzw. Ramen-ya – verkauft, die sich ausschließlich auf den Verkauf dieser Suppen spezialisiert haben. Außerhalb Japans sind Ramen vor allem als Instant-Nudelsuppen bekannt.

Ramen gehört in der japanischen Esskultur zu den wichtigsten Gerichten, die in Europa in die Sparte Fastfood fallen würden. Allein in Tokio gibt es über 5000 Ramen-ya, in ganz Japan geht man von über 200.000 Ramen-Shops aus. Diese Restaurants können in verschiedensten Varianten auftreten. So findet man in den meisten größeren japanischen Städten neben den klassischen Ramen-ya, die mit normalen Restaurants vergleichbar sind, auch Yatai genannte mobile Verkaufsstände sowie die Tachigui genannten Stehimbisse. Viele dieser Ramen-Shops besitzen ein eigenes, oft streng geheimes Rezept. Dieses Rezept ist zudem meist stark regional geprägt. Für ihre Ramen bekannte Orte in Japan sind Sapporo (Miso-Ramen), Asahikawa, Kitakata (Shoyu), Sano (Shoyu), Ogikubo in Tokio (Shoyu), Takayama, Wakayama, Onomichi, Hakata in Fukuoka (Tonkotsu), Kumamoto (Tonkotsu).

In neuerer Zeit versucht man auch mit neuen Variationen das Angebot zu erweitern und damit Kunden zu locken. Der mittlere Preis für eine Portion Ramen liegt in Tokio bei ca. 600 Yen (entspricht etwa 4,10 EUR).

International werden Ramen-Restaurants meist als Trend-Restaurants angesehen, auch in Deutschland, Österreich und der Schweiz eröffnen immer mehr Restaurants, die sich auf dieses japanische Gericht spezialisiert haben.

Außerhalb Japans haben Instant-Ramen, also Fertignudelsuppen, eine weit größere Bedeutung als frisch hergestellte Ramen. Doch auch Japan selbst ist ein großer Markt für diese Produkte. Von den weltweit jährlich verkauften ca. 70 Mrd. Packungen entfallen 5,53 Mrd. auf Japan. Weltweit größte Konsumenten sind China und Hong Kong mit 27,7 Mrd. sowie Indonesien mit 11,2 Mrd. Packungen. (Stand 2003)

Ramen in der japanischen Küche

Wie in vielen Fällen wurden auch Ramen zunächst als nicht-japanisches Gericht in Japan eingeführt und im Laufe der Zeit an lokale Kochgewohnheiten angepasst. Der Ursprung von Ramen liegt in China, in Japan waren sie zunächst in Sapporo (HokkaidM) bekannt und wurden von dort aus weiterverbreitet. Obwohl erste Berichte von Tokugawa Mitsukuni über Ramen ins 17. Jahrhundert zurück reichen, begann die eigentliche Verbreitung erst mit der Meiji-Zeit, also etwa 200 Jahre später. Damals war jedoch Shina-Soba (/£]p – „chinesisches Soba“) die übliche Bezeichnung. Nach dem Zweiten Weltkrieg stieg die Popularität erneut, da zum einen Mehlimporte aus den USA den Preis für Mehl senkten und zum anderen viele japanische Soldaten aus China und Ostasien zurückkehrten und mit der dort verbreiteten Küche vertraut waren. Mit Ende des Krieges begann auch die Zeit der Ramen-ya genannten Schnellimbisse, in denen Ramen serviert wurden.

Die Herkunft des Wortes Ramen ist nicht genau nachzuvollziehen. Zu den geläufigsten Theorien gehört, dass sich der Begriff aus der japanischen Aussprache von La Mian (ɺ – gezogene Nudeln) entwickelt hat. Anderen Theorien zu Folge soll der Begriff auf andere chinesische Worte zurückzuführen sein, so unter anderem Lao Mian (º – alte Nudeln) oder Lu Mian (uº – ein Nudelgericht in mit Stärke angedickter Sauce).

In Yokohama befindet sich das Ramen-Museum, in dem auf mehreren Etagen ein Teil der Stadt aus der Zeit in den 50er Jahren nachgebildet ist. Zu sehen sind unter anderem berühmte Ramen-Lokale, in denen die jeweiligen Ramen verkostet werden können.

Itadakimasu!

...wird vor dem Mahl gesagt und ist in etwa gleichbedeutend mit unserem "guten Appetit". Was wortwörtlich "Ich empfange" heisst, aber auch mit "Ich fange jetzt an" übersetzt werden kann. Deshalb sagt man es auch nicht, wenn jemand anderes anfängt zu essen, sondern nur, wenn man selbst isst. Wenn man fertig ist, sagt man: "Gochisou-sama deshita", was in etwa bedeutet "Es war sehr lecker!". Wenn man satt ist, heißt es: "Onaka ga ippai desu." ("Mein Bauch ist voll.").

Das im den Japanischen Küchen anders gekocht wird als hier, ist kein Geheimnis. Vom Besteck bis hin zu den Zutaten. Anstatt mit Messer und Gabel wird dort mit hashi (Essstäbchen) gegessen. Besteck findet man dort nur in Restaurants vor, die auch westliche Küche anbieten. Drei Dinge tauchen in Japan überall auf: Fisch, Reis und Soja. Dass Fisch auf einer Insel weit verbreitet wird, ist eigentlich selbstverständlich. Schließlich ist im Landesinnerin nicht viel Platz für Bauernhöfe mit Viehzucht und von Reis allein kann man nicht leben. Man bekommt den Eindruck das in Japan alles mit Soja gemacht wird. Soße, Kekse, Tofu und einiges mehr. Reis isst man nicht nur als Kartoffelersatz oder Beilage, sondern rund um die Uhr - Frühstück, Mittag, Abendessen, Zwischmahlzeit in Form von Onigiri (Reisbällchen - können auch gefüllt werden) oder zum Neujahr als Mochi. Das Wort für gekochten Reis bedeutet "Gohan" welches wiederum auch "Mahlzeit" bedeutet. Als der Reis nach den zweiten Weltkrieg knapp wurde, versuchten die Amerikaner Brot als Hauptnahrungsmittel einzuführen - erfolglos.

Hashi - Essstäbchen

Japanische Essstäbchen unterscheiden sich von den chinesischen vor allem darin, dass sie spitz zulaufen und oft kürzer sind. Essstäbchen wurden ehemals aus Bambus hergestellt, Fürsten und reiche Kaufleute verwendeten oft auch kunstvoll geschnitzte Stäbchen aus Jade oder Elfenbein. Heutige Essstäbchen bestehen meist aus einfachem Holz oder Plastik. Der Verwendung von Essstäbchen wird nachgesagt, das Gehirn zu trainieren. So wird Kindern unter anderem schon im Kindergarten beigebracht kleine Gegenstände wie Erbsen mit Stäbchen aufzulesen. Vor dem Erlernen der Stäbchenessweise werden Kindern häufig Löffel gegeben, so dass sie erst später auf die Verwendung von Essstäbchen umsteigen. Hashi-oki sind die Halter für Essstäbchen. Sie sind oft kleine Kunstwerke und können aus Holz, Keramik oder sogar Jade bestehen.





Tischsitten

+ Es gehört sich nicht, mit den Essstäbchen auf andere zu deuten, herumzufuchteln oder Nahrung damit aufzuspießen, und niemals sollte man sie senkrecht in den Reis stecken. Dies findet nur bei Trauerzeremonien statt, um Verstorbener zu gedenken. Man darf auch kein Essen von Stäbchen zu Stäbchen weitergeben (auch dies ist Teil eines Bestattungsritus). Spielen mit Essstäbchen am Tisch kann ähnlich den hiesigen Regeln den Tischregeln widersprechen.

+ Die Schale mit dem Reis sollte in die Hand genommen werden - sie auf dem Tisch stehen zu lassen gilt als äußerst unhöflich.

+ Beim Genuss von Nudelsuppen ist hörbares Schlürfen ausdrücklich erwünscht, zudem auch notwendig wenn man sie heiß genießen will.

+ Niesen und in der Öffentlichkeit mit einem Taschentuch die Nase schneuzen stößt in Japan gerade so unangenehm auf, wie lautstarkes Nase hochziehen in Europa nicht salonfähig ist. Schniefen zeigt an, dass man die Situation unter kontrolle hat. Wenn es garnicht mehr geht, entschuldigt man sich und geht auf die Toilette um sich die Nase zu schnauben.

+Leere Gläser werden vom Tischnachbarn schnell wieder aufgefüllt. Möchte man nichts mehr trinken, läßt man ein Rest im Glas. Wer sich selbst einschenkt, kann als Säufer gelten.

+ Hat man das Essen beendet, legt man die Stäbchen parallel zueinander auf den Teller oder steckt sie im Restaurant am besten bis auf 2-3 cm zurück in die Papierhülle, deren Ende man umfaltet, damit leicht erkennbar ist, das die Stäbchen bereits benutzt wurden.

+ Es zeugt von schlechten Tischmanieren wenn man Sojasoße über den Reis gießt. Sushi hingegen kann man in Sojasauce stippen. Die Japaner achten allerdings darauf, dass auch bei Sushi der Reis nicht in Berührung mit der Sojasauce kommt.

Zubereitung

Nudeln

Der Teig für die meisten Ramen-Nudeln besteht aus den Grundbestandteilen Weizenmehl, Salz und Wasser. Insgesamt werden vier Grundtypen unterschieden: KansMmen (~åº - getrocknete Ramen-Nudeln), Namamen (º - frische Ramen-Nudeln), Mushimen (¸º - gedämpfte Ramen-Nudeln), sowie Insutanto Rmen (¤ó¹¿óÈéüáó - Instant-Ramen-Nudeln). Während die frischen Ramen-Nudeln möglichst am Herstellungstag verwendet oder nur kurz im Kühlschrank gelagert werden sollten, sind Instant-Ramen-Nudeln zum Teil mehrere Monate lagerfähig.

Brühe

Abhängig von Basis und Zubereitungsweise der verwendeten Brühe werden verschiedene Grundtypen von Ramen unterschieden. Diese Variationen stellen nur die geläufigsten Grundtypen dar, zudem gibt es noch unzählige Kombinationen und Erweiterungen der Grundrezepte.

+ Miso Ramen (sLéüáó), wobei Miso die geschmackliche Basis der Brühe bildet;

+ Shio Ramen (iéüáó), mit einer Brühe auf Salz-Grundlage;

+ Shoyu Ramen (¤¹éüáó), mit Sojasauce als geschmackliche Basis der Brühe;

+ Tonkotsu Ramen (Z¨éüáó), mit einer Brühe aus ausgekochten Knochen vom Schwein.

Beilagen

Neben den Ramen selbst gehören natürlich noch die eigentlichen Einlagen in die Suppe: Einige der üblichen Beilagen sind Nori (wÔ bzw. nŠ – gerösteter Seetang), Negi (Í®️ – Lauchzwiebeln), Shinachiku (/£ù – eingelegte Bambussprossen), Thunfisch, Kamaboko (²~ – püriertes, in Form gepresstes und gedämpftes Fischfleisch), Yakibuta (Schweineschinken), Spinat, Mais, Shiitake-Pilze usw. Am beliebtesten ist aber Châshû (É< bzw. <Z), gerösteter Schweinebauch in dünnen Scheiben geschnitten.

Rezepte

Tonkotsu Ramen


Einkaufsliste
TONKATSU-SUPPE (ergibt ca 1,5 L):
1 kg Schweinefleischknochen (ton-kotsu), in Stücke geschnitten
2 L Wasser (mizu)
6 Knoblauchzehen (gaarikku)
1 Zwiebel (onion)

YAKIBUTA (NIBUTA):
600 g Schweinefleischrippe, oder anderes Fleisch (buta-niku)
1/3 Schale Mirin (Kochwein)
Worstershiresauce
Ingwerknolle (ne-shooga, jinjaa)

EINLAGE:
4 Pk Ramen
200 g Sojabohnensprossen (moyashi)
1 Frühlingszwiebel (negi)

Zubereitung
TONKATSU-SUPPE:
Topf mit Wasser aufkochen. Knochen einlegen. Geschälte, ganze Zwiebeln und Knoblauchzehen zufügen. Für 3 Stunden kochen, dabei entstehenden Schaum jeweils mit Schaumkelle abschöpfen. - Danach fertige Brühe durch ein Haarsieb (oder Küchentuch) sieben.

YAKIBUTA (NIBUTA):
Schweinefleisch in 4cm Stücke schneiden. Tonkatsusuppe zurück in einen Topf gießen und erneut aufkochen. Fleisch zufügen und für ca 1 Stunde köcheln bis das Fleisch gar geworden ist, dabei entstehenden Schaum jeweils wieder mit Schaumkelle abschöpfen. - Danach vom Herd nehmen, Fleisch aus der Brühe heben.

In einen anderen Topf Sojasauce, Mirin, Ingwerscheiben und etwas Worstershiresauce mit dem gekochten Fleisch geben. Alles aufkochen und für 20 Min unter öfteren Rühren kochen. - Danach Fleisch erst nun in ca 7mm dicke Stückchen schneiden.

SUPPEN-EINLAGE:
Sojabohnensprossen für 1 Min im Kochwasser aufkochen, abseihen. Frühlingszwiebel schräg in Ringe schneiden.
Topf mit Wasser aufkochen, Ramen, diese etwas gelöst, einlegen und für 1-2 Min bissfest garen. Abseihen, und in Nudelschalen portionieren.
Mit heißer Tonkatsu-Suppe füllen. Darauf in Hügelform Sojabohnensprossen geben, mit Frühlingszwiebel bestreuen. Mit Pfeffer würzen.

Shoyu Ramen


Einkaufsliste
250 g Ramen (Japanische Nudelsorte)
1 Block Tofu
80 ml Mirin (Kochwein)
800 ml Dashi
50 ml Sojasauce (shouyu)
1 Lauchstange, Porree (araragi), in Ringe geschnitten
etwas Nori (getrocknete Meerespflanze)

Zubereitung
Ramen nach Packungsanweisung garen, abgießen und mit kalten Wasser kühlen. In Schalen portionieren.
Tofu in 1x1cm kleine Würfel schneiden.
Mirin im Topf aufkochen. Dashi und Tofu zugeben und erneut kurz aufkochen. Vom Herd nehmen und Sojasauce zugeben (nun nicht mehr kochen, bei Bedarf max. wärmen).
Suppe in Schalen mit den Ramen portionieren. Mit Lauch, in Scheiben, und Nori in Streifen geschnitten bestreut, heiß kredenzen.

Koon Ramen


Einkaufsliste
2 Pk Ramen
1/2 Schale Maiskörner (koon)
1/2 Schale Sojabohnensprossen (moyashi)
1 EL Butter (gyuu-raku)
2 TL Salz (shio)
5 Schalen Hühnerbrühe (niwatori no nidashi-shiru)
1 EL Sesamkörner, weiße (shiro-goma)

Zubereitung
Butter in einer Pfanne erhitzen. Mais mit Sojabohnensprossen darin anschwitzen. Bei Seite stellen.
Ramen nach Packungsanweisung vorgaren. Abseihen und kalt abspülen.
Hühnersuppe im Wok mit Salz erhitzen. Ramen einlegen und etwas verrühren. Vom Herd nehmen und in Schalen portionieren. Darauf Mais mit Sojabohnensprossen geben, mit Sesamsamen bestreuen.
Heiß sogleich servieren.

Chashumen Ramen


Einkaufsliste
250 g Ramen
240 g Schnitzelfleisch (katsuretsu), vom Schwein (Schlögel, Schale, Schlussbraten, Nuss)
1 Zwiebel (onion), fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen (gaarikku), fein gewürfelt
1 Chilischote, entkernt, fein geschnitten
1-2 TL Dashi
5 EL Sojasauce (shouyu)
4 EL Sake (Reiswein)
800 ml Hühnerbrühe (niwatori no nidashi-shiru), Instant
150 g Spinat (hooren-soo)
2 Frühlingszwiebel (negi), in feine Ringe geschnitten
1 EL Pflanzenöl (shokubutsu-yu), zum Dünsten

Zubereitung
Ramen nach Packungsanweisung garen, abgießen und mit kalten Wasser kühlen. In Schalen portionieren.
Schweinefleisch in feine, dünne Streifen schneiden.
Wok mit wenig Öl auf 180°C erhitzen. Zwiebeln darin kurz dünsten. Knoblauch, Chili und "Dashi" zufügen. Alles 1 Min unter Rühren weiter rösten.
Mit Sojasauce und Reiswein ablöschen. Mit Hühnerbrühe aufgießen. Alles 10 Min auf mittlerer Flamme köcheln.
Geputzten, zerpflückten Spinat und Fleisch in die Brühe einlegen. Alles kurz aufkochen.
Suppe in Schalen mit den Ramen portionieren. Mit Frühlingszwiebel bestreut heiß kredenzen.

Miso Ramen (Narutos Lieblingsramen)


Einkaufsliste
4 EL Misopaste
2 EL Reisweinessig
1,5 l Gemüsebrühe
500 g Ramen-Nudeln
5 EL Olivenöl
250 g Auberginen, in feinen Scheiben
250 g Blattgemüse (Babyspinat, Baby-Pak-Choy oder Mangold), gehackt
150 g Pilze (Shiitake-Pilze, Champignons oder Austernpilze), fein geschnitten
5 Schalotten, in feinen Ringen

Zubereitung
Misopaste, Reisweinessig und Brühe in einem Topf bei Mittelhitze aufkochen lassen und rühren, bis sich die Misopaste aufgelöst hat. Bei leichter Hitze köcheln lassen, bis sich die Aromen verbinden. Ramen-Nudeln nach Packungsbeilage in einem großen Topf 4-5 Minuten weich garen, ab- gießen und beiseite stellen. Olivenöl bei Mittelhitze in einer Pfanne erhitzen und Auberginen von beiden Seiten 2-4 Minuten goldbraun anbraten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Blattgemüse und Pilze in der Brühe erwärmen, bis sie nach 3-5 Minuten zusammenfallen. Nudeln in Suppenschalen füllen und die Suppe darüber schöpfen. Mit Auberginen und Zwiebelringen garnieren und noch heiß servieren.
Kalorien pro Portion: circa 660
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